連日寒い日が続きます。二十四節気の大寒は１年で一番寒い時期で、今年は１月２０日から２月３日までだそうです。
もちろんこの間でなくてもいいのですが、ちょうど時間が空いたのでお味噌の寒仕込みをすませました。
２年前に仕込んだお味噌がまだ残っているのですが、今年いっぱいはもたないだろうと思うので今年は仕込もうと昨年黒豆を買うときに豆の卸店で一緒に大豆も１キロ買って、時間が出来た時にすぐに取り掛かれるように少し前に米麹も棚の中で待機中でした。
前日夕方からたっぷりの水に浸して、朝７時からコトコトとアクを取りながら煮て、１０時前には柔らかく茹で上がり、ざるに上げてゆで汁は残しておきます。
大豆１キロはだいたい6合なので、三分の一は食事に使うために取り分けて、4合分をお味噌に。
フードプロセッサーで潰してそれに大豆のゆで汁350㏄ほど混ぜてゆるめます。600gの麹と300gの塩をあらかじめ混ぜておいて（塩切こうじって言います）。私は甘い目のお味噌を好むので麹を倍麹に近いほどに多めにいれています。
塩切こうじを潰した大豆に少しずつ混ぜてむらなく混ざったら、お団子状に丸めて、、
甕に敷き詰めて、１段入ったら掌でしっかり押さえて隙間の空気を抜くように押し付けてその上にまたお団子を１段、、。
前回までは甕にそのまま入れていましたが、今回は甕の中にビニール袋を入れてその中に仕込みました。
やはり甕は冷たいので温度が冷たく保てて熟成をゆっくりと勧められるのでこれは使いたいと思っています。
以前は表面が空気に触れないようにガーゼの布巾と塩で蓋をしてましたが、なるべく塩分を控えたいのでラップでぴったりと蓋をして上から落し蓋を置いて重しの石を置きました。
お味噌にも梅干しにも使えるように普段は邪魔なのですが大きな石をいくつか取り置きして重さを記入してあって、今回は0.7kgと0.68kgの物を２個採用！午前１１時過ぎには仕込み完了。
さて、これで涼しいところに置いて春ぐらいに状態を見て重しを外して、、本当は秋ぐらいまで熟成させるのですが、私は案外春ごろの白っぽいお味噌で熟成の浅い甘めのお味噌が好きなのでそれ以上の熟成を止めるために５月ぐらいには甕から出して冷凍保存にすることが多いのですが、、今年はどうなるかな～？
春が楽しみです♪
一緒に茹でて柔らかくしてから取り分けた2合分の大豆は3分の１ほど今日ごぼうやにんじん・しいたけ・レンコンなどと五目豆に煮て、後は冷凍して後日の五目豆やかき揚げに使う予定で～す(^^)v。
